Wenn man sich als Frau einen Stern erkocht, ist man die Ausnahme. Es als Autodidaktin zu schaffen – das ist fast unmöglich. Es sei denn, man setzt den eigenen Kopf durch, so wie es Anna Sgroi gelungen ist. Katja Bauer ist ihr begegnet.
Hamburg - Man kann nicht sagen, dass Anna Sgroi sehr gerne spricht. Wenn das ihre große Leidenschaft wäre, dann wäre sie vielleicht Friseurin geblieben. Das hat sie gelernt, mit 15 Jahren in Sizilien. Sie stand im Salon und schnitt, wusch und färbte. Nur: sie mochte es nicht. „Ich war den Menschen zu nah. Es machte mich nicht glücklich“, sagt Anna Sgroi.
Es ist ein grauer Morgen in Hamburg, und vor der Tür ihres Restaurants im früher abenteuerlichen St. Georg kann man Geschäftsleute in edlem Tuch betrachten und ein paar Übriggebliebene der letzten Nacht. „Sgroi“ steht in edlen Buchstaben über der Tür des Ladens. Wer hinein möchte, der muss klingeln. Anna Sgroi sitzt in Pulli und Leinenhosen auf einer cognacfarbenen Lederbank und streichelt mit der Rechten ihre betagte Hündin. Was die kleine, gepflegte Hand da im faltigen Nackenfell macht, sieht ein wenig nach Festhalten aus. Es gibt eindeutig Dinge, die diese Frau lieber tut, als über sich selbst zu reden.
Kochen vor allem. Anna Sgroi, 56, ist eine von acht Frauen, die in Deutschland einen Stern erkocht haben. Sie ist die einzige, die sich ihre Kunst selbst beigebracht hat. Was muss das für ein innerer Antrieb sein, der einen so gut werden lässt in dem, was man tut? Wenn Anna Sgroi erzählt, wie das Kochen in ihr Leben gekommen ist, dann klingt das nicht nach Quälerei, sondern nach der ganz großen, ruhigen Liebe für immer. Anna Sgroi wuchs in Sizilien auf – große Familie, fünf Kinder, der Vater war Metzger, die Mutter arbeitete im Laden und kochte mittags Berge für die ganze Großfamilie. Die kleine Anna liebte warme Blutwurst aus Vaters Laden, und sie liebte es, wenn sonntags alle Frauen mit den Kindern am großen Küchentisch saßen und standen. Die Frauen machten Pasta, die Kinder spielten mit dem Teig – und lernten ohne Worte, einfach mit den Händen, wie sich anfühlen muss, was später zu einem hauchzarten Raviolo werden soll.
Nach Hamburg der Liebe wegen
Ausprobieren – auf diese Weise hat Anna Sgroi sich dem Kochen genähert. Da hatte sie ihre Friseurarbeit hingeschmissen, war als junge Wilde zwei Jahre durch die Weltgeschichte und vor allem Indien gereist und– in den Achtzigern – wegen der Liebe in Hamburg gelandet. Das war damals eine kulinarische Wüste, dünn mit Oasen gesegnet. Es wäre übertrieben zu sagen, dass Anna Sgroi sich sofort in diese Wüste verliebt hätte. „Ich habe fünf Jahre lang nicht mal versucht, deutsch zu lernen.“ Irgendwann fing sie an, zu kochen, erst zu Hause, dann im Restaurant eines Freundes, dann im eigenen. Warum? Aus denselben Gründen, aus denen sie es heute tut: „Ich stehe gern in der Küche und koche. Besser kann ich es nicht erklären.“ Und sie will es wohl auch nicht. Es klingt sehr bescheiden, wenn Anna Sgroi über jene Zeit sagt: „Wahrscheinlich kam unser Erfolg auch daher, dass es in der Stadt wenig Gutes gab.“ Das ist nicht ganz falsch, aber nicht die ganze Geschichte.
„Anna e Sebastiano“ gehörte ganz schnell zu den Topadressen der Stadt. Das Rezept für den Erfolg war damals dasselbe wie heute in Annas Küche: Perfektion ohne Schnörkel. Die Namensgeberin fuhr regelmäßig mit ihrem kleinen Auto nach Italien, kaufte Zutaten und kochte an der Elbe sehr pure italienische Küche. Sie wurde bejubelt. Aber sie kam sich in dieser Zeit ein bisschen vor wie Felix Krull. „Ich dachte oft, die Leute loben mich, aber so gut bin ich gar nicht. Ich habe meinen Beruf schon damals geliebt, aber mir fehlten tausend Dinge. Ich war so unzufrieden mit mir, ich habe viele Nächte nicht geschlafen. Es war, als hätte ich Kleider an, die nicht passen.“ Da war sie also plötzlich doch, die Qual, ohne die großes Können meistens nicht vorstellbar ist. Anna Sgroi nahm ihren ganzen Autodidaktinnenmut zusammen. Sie bat den Gott der modernen italienischen Küche, Gualtiero Marchesi, um ein Praktikum. Er gewährte es ihr. Aber so eine Praktikantin hatte der Meister noch nie erlebt. Nach drei Tagen reiste Anna Sgroi ab. „Ich hatte schnell begriffen, um was es geht. Alles, was er macht, ist sehr schlicht.“ Marchesi übrigens hat sie mit einer Mischung aus leichter Gekränktheit und Anerkennung gehen lassen. „Er sagte, ich sei verrückt, aber ich hätte Talent.“
Anna Sgroi – wenn die Chefin streng dreinschaut
Das zeigt sie seit 2002 im Sgroi, das seit 2004 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wird. Inzwischen ist der Vormittag in Hamburg ziemlich fortgeschritten, und die Köchin passt in ihrer Küche wie in ein maßgeschneidertes Kleid. Sie hat sich umgezogen und trägt einen Kochanzug aus ganz leichtem Leinen. Die dunklen Locken sind gebändigt, viel gesprochen wird hier nicht. Auf den Arbeitsflächen aus Edelstahl haben die Helfer das Mis en place gemacht, es reichen – manchmal ganz schön strenge – Blicke und Gesten der Chefin. Anna Sgroi weiß, dass sie den Ruf hat, nicht immer ganz einfach zu sein. Darüber lächelt sie ein wenig. Wie soll man anders sein, wenn die eigenen Ansprüche hoch sind? Anna Sgroi macht nichts, was nicht zu ihr passen würde. Sie interessiert sich nicht für dekoratives Tellerballett und molekulare Verfremdungen. Es gehört nicht zu ihren Lieblingsbeschäftigungen, im Restaurant mit den Gästen zu charmieren.
Sie will überzeugen, nicht verführen
Sie interessiert sich viel mehr dafür, wie Bries, Fuß und Kopf vom Kalb miteinander in Harmonie zu bringen sind. Es gehört zu dieser lebenslänglichen Liebe, sie kann nicht damit aufhören, sich dafür zu interessieren. Anna Sgroi ist das Gegenteil einer Verführerin, sie will einfach, dass ihre Küche überzeugt. „Wenn ich etwas machen möchte, dann setze ich mich so lange unter Druck, bis ich eine Lösung habe“, sagt Anna Sgroi. Ihre Gerichte, ihre Menüfolgen werden nicht im Mund erfunden, sondern im Kopf. „Ich kombiniere Geschmacksrichtungen, so lange, bis die Verbindung glücklich ist.“ Glücklich, das ist zum Beispiel die Verbindung, die der reispapierfeine Teig der Ravioli an diesem Tag mit der Kürbisfüllung eingeht.
Es sind solche einfachen Dinge, an denen man Anna Sgrois Kunst erkennen kann, unbeirrbar zu bleiben.
Anna Sgroi – Nachkochen
„Meine Küche ist Ausdruck meines Charakters“, sagt Anna Sgroi über ihre Arbeit. „Sie hat eine eigene, klare Linie.“ Eine Auswahl ihrer eigenen Rezepte hat die Sterneköchin in dem Buch „Typisch Anna! – La vera cucina italiana“ präsentiert (AT Verlag, 159 Seiten, 29,90 Euro). Hier findet man einfache Gerichte wie geröstete Artischocke, komplizierte Geschmackskonstruktionen wie die Cocotte vom Stör mit Trüffeln und die Zickleinkeule, die zu Sgrois Spezialitäten gehören. Kompositionen mit Sahne oder Süße wird man vergeblich suchen – weil Sgroi das nicht mag.